月餅餡料與包裝對月餅保質期的影響。

果餡(xian)月(yue)餅一般只能保存(cun)一個月(yue)左右，紅(hong)棗等(deng)甜(tian)糖餡(xian)稍長(chang)一點(dian)。

短的保質(zhi)期是冰皮月餅15~20天，

還是放(fang)冰(bing)箱(xiang)吧。烘焙師(shi)常常會遇(yu)到(dao)制作(zuo)好的月餅，包裝(zhuang)好后(hou)送到(dao)顧(gu)客手中，讓(rang)顧(gu)客感(gan)到(dao)難堪。

另(ling)外，推薦選(xuan)用成(cheng)品(pin)餡(xian)料，不自行炒餡(xian)，自己炒餡(xian)，由(you)于生(sheng)產工藝(yi)的影(ying)響，貨架(jia)期比(bi)較短(duan)。

怎樣預(yu)防：原料的品(pin)(pin)質控制，一定要(yao)選用新(xin)鮮原料烘烤或油(you)炸徹底，花生油(you)相對較好(hao)，如有些成品(pin)(pin)餡料貨架期較長！

肉類月餅餡料:

鮮肉好用生糖(tang)(tang)肉腌一下，因(yin)為凍肉比鮮肉耐久，生糖(tang)(tang)肉腌3天左右，否則腌制不徹底，糖(tang)(tang)肉中(zhong)的脂肪容易變質，烤時會發生爆裂(lie)。

糖、肉中(zhong)脂肪含量較高，按糖肉總重(zhong)添加02%-0.5%豬肉抗(kang)氧化劑攪拌均勻，月餅貨(huo)架期延長2-3個月。

咸味雞(ji)蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅變質原因：怎樣防止(zhi)未熟(shu)的月(yue)餅霉變：

月(yue)餅餡料咸咸的蛋黃月餅，先將咸蛋黃放在面餡上殺，還可減少腥味。

將蛋(dan)(dan)黃(huang)防腐劑噴于(yu)蛋(dan)(dan)黃(huang)或蛋(dan)(dan)黃(huang)適當濃度，延長蛋(dan)(dan)黃(huang)的(de)貨架期，防止包裝污染。

注意手衛(wei)生，不要(yao)直接碰月餅，一定要(yao)戴手套，月餅要(yao)冷到(dao)不熱，靠近室(shi)溫，可支(zhi)撐，

另外，對于(yu)蛋黃酥等產(chan)品，脫氧(yang)也是必不可(ke)少(shao)的(de)。它是一種由鐵(tie)粉末和(he)鹽組成(cheng)的(de)脫氧(yang)劑，它能吸收氧(yang)氣，減少(shao)變質(zhi)條件(jian)。

脫氧30g，小(xiao)餅袋50克，加入小(xiao)餅。

60~100q餅(bing)(bing)加(jia)(jia)50脫氧(yang)(yang)劑增(zeng)餅(bing)(bing)袋(dai)，加(jia)(jia)100脫氧(yang)(yang)劑增(zeng)餅(bing)(bing)袋(dai)，加(jia)(jia)增(zeng)餅(bing)(bing)袋(dai)100。

不能(neng)直(zhi)接在(zai)室溫(wen)下保存月餅(bing)，要放在(zai)冰(bing)箱中保存，比如冰(bing)皮月餅(bing)，鮮肉(rou)月餅(bing)等，要用保鮮膜包裝，控(kong)制(zhi)冰(bing)箱的溫(wen)度，不要過低(di)。

注意：月餅(bing)的主要成份為淀粉，低溫下，淀粉容易老化，變硬，口感變差。這樣就可以冷凍了。