食品餡(xian)料營養豐富.用途廣泛，可用于月餅.面包.蛋糕.餅干.包子.饅頭.餃子.餃子.冰激凌.雪糕等多種食品的加工中，選用加熱.殺菌.包裝等方式加工的商品。

食品(pin)(pin)餡可以(yi)用來生產各種食品(pin)(pin)，其品(pin)(pin)種較(jiao)多：

1.根據用途不(bu)同，食品餡(xian)可分為烘焙食品用餡(xian)、冷凍(dong)飲料(liao)用餡(xian)和冷凍(dong)食品用餡(xian)。

2.根(gen)據所用原料的不同，食物餡可以(yi)分為蓉沙類(lei)(lei)、蓮蓉類(lei)(lei).豆(dou)蓉類(lei)(lei).栗(li)子類(lei)(lei).雜蓉類(lei)(lei).果(guo)仁類(lei)(lei).蔬菜類(lei)(lei).肉(rou)禽類(lei)(lei).水(shui)果(guo)類(lei)(lei).肉(rou)禽類(lei)(lei).水(shui)產制品類(lei)(lei)和其他類(lei)(lei)。

3.根據(ju)不同(tong)的口(kou)味，食品餡可(ke)以分為甜餡和咸餡。

因為食(shi)品餡通常(chang)含(han)有豐富的(de)碳水化(hua)合物(wu).蛋白質.脂肪.礦物(wu)質等營(ying)養成分，而且水分一般都很高，是微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)優(you)良的(de)培養基，易受微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)污染。若生(sheng)(sheng)產過程(cheng)中(zhong)環境消毒殺菌(jun)不徹底，則細菌(jun).霉菌(jun)等微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)會(hui)污染食(shi)品餡，進而導致(zhi)食(shi)品餡料(liao)糜爛蛻變(bian).發霉等安全問題。

加工(gong)食品餡的微生物超標(biao)的食物工(gong)廠消毒劑殺滅霉菌芽孢。

食物餡的微生(sheng)物指標和限量。

食品(pin)餡料符合《食品安全國家標準》規定：GB/T21270-2007食品餡中微生物指標的規定，在常溫下，冷藏鏈和冷藏鏈的餡料分別符合《糕點面包衛生標準》和《速凍預包裝面米食品衛生標準》兩項強制性國家標準。

食物餡微(wei)生(sheng)物污染(ran)原因分析：

食品餡(xian)料(liao)中(zhong)糖(tang)分較高(gao)，高(gao)糖(tang)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)滲透壓對細菌等(deng)微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)長有抑制作用。與此同時，食品餡(xian)料(liao)經高(gao)溫(wen)蒸煮、油炸處理，其中(zhong)含(han)有豐富的(de)原輔(fu)料(liao)微生(sheng)(sheng)物全(quan)部被殺死(si)。根(gen)據(ju)上(shang)述兩點，包裝好的(de)食品餡(xian)料(liao)不應出現微生(sheng)(sheng)物超標，發(fa)霉(mei)。脹袋質量(liang)問題。但是(shi)實際情況是(shi)，食品餡(xian)料(liao)中(zhong)每年都有檢測出微生(sheng)(sheng)物超標現象。

1.生產(chan)(chan)環節(jie)、生產(chan)(chan)加工環節(jie)的原輔料.人員.設(she)備.環境(jing)受到污染(ran)及消毒滅菌(jun)不徹底造成的，將食(shi)物中(zhong)的細菌(jun)帶入食(shi)物，造成微生物超(chao)標。

2.冷卻包裝環節，冷卻后(hou)，內包裝時，會(hui)發生(sheng)空氣中的細菌二次污染，從(cong)而造成食品微(wei)生(sheng)物含量超標。

3.運輸(shu)儲藏環(huan)節(jie)，加工(gong)包裝后因(yin)運輸(shu)儲藏環(huan)節(jie)消毒及(ji)冷藏環(huan)節(jie)的消毒滅(mie)菌不完善，造成餡(xian)料(liao)脹袋.發酸(suan)、長(chang)霉(mei)菌等問題。進而(er)影響餡(xian)料(liao)的安全性。

食品餡料廠如何控制微生物污染

1.在(zai)原(yuan)輔材料的運輸.儲(chu)藏過程中(zhong)，做好消毒滅菌工作(zuo)，使原(yuan)輔料不受(shou)微(wei)生(sheng)物污(wu)染。

2.對食品餡(xian)料加(jia)工和包(bao)裝(zhuang)人員(yuan)，應(ying)采取(qu)消毒滅菌措施。

3.食品餡料加(jia)工對接(jie)觸食物的設備.空氣(qi)容器(qi)等進行消(xiao)毒滅菌。

4.對成品、半成品嚴格(ge)分開，防止前(qian)后工序產生(sheng)二次(ci)污染。

總而言之，食品(pin)餡作為食品(pin)加(jia)工的(de)(de)重要原料，對食品(pin)安全(quan)質(zhi)量起著決定(ding)性(xing)作用。但其根源還(huan)在于食品(pin)生產企(qi)(qi)業(ye)的(de)(de)消毒殺(sha)菌(jun)不完善所致，而食品(pin)企(qi)(qi)業(ye)在選(xuan)擇滅菌(jun)產品(pin)時，更關(guan)心的(de)(de)就是(shi)殺(sha)菌(jun)，安全(quan)無害(hai)，操作簡單快捷(jie)。